DER POLIERGRAD
Der Poliergrad der verwendeten Reiskörner ist ein Element, welches Premium Sake von Tafel-Sake unterscheidet. Wie in der Kategorie Herstellung dieses Sake-Guides detailliert beschrieben wird, ist der stärkehaltige Kern des Reiskorns, der sogenannte "shinpaku" die Basis für die spätere Sacharrizierung. Jeh mehr von der protein-, mineral- und fetthaltigen Schutzschicht des Reiskornes abgetragen wird, desto feiner und reiner wird der entstehende Sake schmecken. Im Fall des Junmai Sakes gab es bis vor einigen Jahren die Vorgabe, dass der Poliergrad des Reiskorns mindestens 70% betragen muss. Mysteriöserweise ist diese Vorgabe vor einigen Jahren verschwunden, weshalb es derzeit keine gesetzlichen Vorgaben zum Mindest-Poliergrad existieren. Die meisten Brauereien behalten weiterhin die nicht-bindende
Geschmack und Aroma
Obwohl jeder Braumeister seinen eigenen Stil entwickelt, können einige generelle Aussagen über das Geschmacksprofil von Junmai getroffen werden. Junmai Sake besitzen einen eher vollen Körper mit Noten von Erde und Reis ähnlichen Aromen. Junmais haben ebenfalls einen höheren Säuregehalt als z.B.: Ginjos oder Daiginjos. Diese Tatsache macht Junmais zu tollen Begleitern von herzhafteren Gerichten wie gegrillten Sardinen. Die leichte Rauchnote im Fisch gibt dem Junmai zusätzliche Tiefe, die Säure rundet den Geschmack exzellent ab.
Mit dem robusten Körper und den schweren Noten im Geschmack ist die Klasse der Junmai Sake nicht so gefällig wie Honjozos, viele Einsteiger entwickeln Anfangs einen eher teureren Geschmack, da Sie die fruchtigen und blumigen Aromen der Daiginjos/Ginjos leichter verstehen und nachvollziehen können, wobei eingefleischte Sake Trinker durchaus den günstgeren Junmai bevorzugen. Generell gilt beim Sake Genuss, dass sich nach einer kurzen Zeit der Eingewöhnung an das neue Geschmackserlebnis, eine Vielzahl neuer Aromen und Geschmacksnoten wahrgenommen werden, wobei gerade der Junmai punkten kann.
HONJOZO
Der Geschmack von Honjozo Den Unterschied zwischen einem Junmai und einem Honjozo Sake blind zu erkennen, kann sich als äußerst schwierig darstellen. Im Gegensatz zu Junmai Sake sind Honjozos wesentlich leichter, daher sind Sie gefälliger und "einfacher" zu trinken. Wenn man einen Abend lang Junmai Sake genießt, kann die der Gaume ermüdet und die Wahrnehmung beeinträchtigt werden. Gleichzeitig kann sich das Aroma eines Junmais entscheidend verändern sobald er im Glas ist und einige Minuten vergehen. Noten die beim Öffnen der Flasche nicht präsent waren, können hervor treten. Honjozo Sake hingegen ist generell weniger komplex und behält ein konstantes Aroma sobald er eingeschenkt wird. Daher sind Honjozos eine gute Wahl wenn man einen warmen Sake genießen möchte.
JUNMAI
Junmai beschreibt aber nicht nur Sake die einen Poliergrad von 70% haben (können), sondern vielmehr "puren Reis Sake", der nur aus Reis, Wasser, dem Koji-Pilz und Hefe hergestellt wird. Reiskörner für den Ginjo Sake werden auf 60% der ursprünglichen Größe reduziert, bei Daiginjo sind es bereits 50% oder weniger, beide können aber als Junmai hergestellt werden, indem kein Braualkohol hinzugefügt wird. Entsprechend wird man auf dem Etikett Junmai Ginjo bzw. Junmai Daiginjo lesen können.
DAIGINJO & JUNMAI DAIGINJO
Daiginjo stellt die Spitze des handwerklichen Könnens des Toji-Meisters dar. Kein anderer Sake ist vergleichbar mit der Eleganz eines Daiginjo. Wörtlich übersetzt bedeutet Daiginjo "Großer Ginjo", er ist zumeist unter den teuersten Sake einer Brauerei zu finden, da er die Kunstvertigkeit des Braumeisters repräsentiert.
Um als Daiginjo klassifiziert zu sein muss ein Minimum von 50% des Reiskorns wegpoliert sein. Für die Herstellung dieser Spitzen-Sake wird von den Brauereien nur der beste Reis verwendet in Kombination mit dem extrem hohen Poliergrad entsteht eine hoch sensibele und teure Grundmasse, weshalb bei der Herstellung von Daiginjo Sake jeder Arbeitsschritt besonders sorgfältigt ausgeführt und überwacht wird. Häufig werden Daiginjo Sake in kleineren Tanks gebraut als es bei Junmais oder Ginjos der Fall ist. Der kleinere Tag ermöglicht eine bessere Kontrolle der Temperatur und Fermemtationsgeschwindigkeit. Der Koji Reis wird ebenfalls mit größter Sorgfalt hergestellt, viele Brauereien haben einen eigenen Raum für die die Herstellung von Daiginjo Koji.
Junmai Daiginjo Sake sind Reinheitsgebot Sake allerhöchster Güte, und machen mit nur ca. 3% den kleinsten Teil an der jährlichen Sake Produktion aus. Wie jeder Junmai Sake werden auch die Junmai Daiginjos ohne den Zusatz von Braualkohol am Ende der Fermentation hergestellt. Der Junmai Daiginjo hat ein volles Bouquet, einen leichten Körper und ist ausserordentlich komplex im Gesamtauftritt.
Wieso wird Alkohol hinzugefügt?
Gewisse Bestandteile der Sake Aromen werden erst durch die Zugabe von geringen Mengen Braualkohol zum Leben erweckt. Zusätzlich erhöht die Zugabe des Alkohols die Haltbarkeit und Stabilität des Honjozos. Dadurch können Honjozo Sake vor dem ersten Öffnen Ihre Qualität länger bewahren als Junmai Sake. Der verwendete Braualkohol wird meist aus Tafelreis destilliert, jedoch wird heutzutage häufig auch Sakereis als Grundlage genutzt, da das gewonnene Destillat fruchtige und florale Elemente aufweist.
Sake Herstellung
Die Sake Herstellung unterscheidet sich stark von der Herstellung anderer Alkoholika, ist höchst anspruchsvoll und weist beinahe wissenschaftliche Züge auf. Die verkürzte Zusammenfassung in diesem Kapitel wird der Komplexität des Sake Brauens nur in Teilen gerecht, jedoch sind alle Fakten und zentralen Vorgänge aufgeführt und korrekt.
Polieren Nachdem der Sakereis geerntet wurde, wird er poliert. Dabei wird der fett- und proteinhaltige Mantel des Reiskorns abgetragen, um den stärkehaltigen Kern (Shinpaku) freizulegen. Der entstehende Abrieb wird als Seimaibuai bezeichnet. Das Polieren des Reises bedarf hoher Sorgfalt, da das Polieren schonend und vorsichtig passieren muss; es dürfen weder zu hohe Temperaturen entstehen, noch darf der wertvolle Kern zerbrechen. Der Poliergrad ist entscheidend für den späteren Geschmack des gebrauten Sake, ein hoher Abrieb (Seimaibuai) entspricht einer hohen Qualität, umkehrt spricht ein niedriger Seimaibuai für eine niedrigere Qualität.
Waschen und Einweichen Der nächste Schritt besteht im Waschen der Reiskörner. Die weißen, pulverartigen Rückstände auf dem Reis werden weggewaschen, was einen erheblichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des fertigen Sake hat. Nach diesem Schritt wird der Sakereis eingeweicht, um einen bestimmten Wassergehalt in den Körnern zu erzeugen, jeweils abhängig von der Reissorte. Weiterhin bestimmt der Poliergrad des Reises, wie hoch der Wassergehalt sein soll: je höher der Poliergrad, desto schneller absorbiert der Reis das Wasser, und umso kürzer fällt die Einweichzeit aus. Die Dauer kann von unter einer Minute bis zu einer ganzen Nacht betragen.
Dämpfen des Reises Als nächstes wird der Reis gedämpft. Dieser Vorgang unterscheidet sich vollkommen von der Zubereitung handelsüblichen Tafelreises. Er wird nicht mit Wasser vermischt und gekocht, sondern Wasserdampf wird durch den Boden des Dampftopfes (Koshiki) geleitet und durchdringt die darüberliegenden Schichten des Reises. Dieser Prozess führt zu einer festeren Konsistenz des Reises. Im optimalen Fall ist die Hülle weich und der stärkehaltige Kern weich. Der fertig gedämpfte Reis wird in zwei Portionen geteilt. Aus einem Teil wird der Koji gefertigt, der zweite Teil gelangt direkt in das Fermentationsbehältnis.
Zubereitung des Koji (Seigiku) Seigiku gilt allgemein als das Herzstück des Brauprozesses. Dieser hochkomplexe Vorgang könnte ganze Bücher füllen, hier geben wir aber nur einen kurzen und nachvollziehbaren Überblick. Zu Beginn wird der Koji-Pilz in Form von feinem, dunklem Puder über den abgekühlten, gedämpften Reis verteilt. Anschliessend kommt der bearbeitete Reis in einen gesonderten Raum, in dem eine höhere Luftfeuchtigkeit und Temperatur herrscht. Während der nächsten 36 bis 45 Stunden wird die Entwicklung des Koji konstant überwacht (teilweise schlafen die Toji Meister neben dem Koji Raum). Der Reis wird immer wieder vermischt und neu verteilt. Das Ergebnis sieht optisch aus wie Reiskörner, die eine leichte Glasur haben, der Geruch ist süßlich mit Noten von Kastanien. Koji wird während des Brauprozesses mindestens vier Mal verwendet, und er wird immer frisch und direkt vor der Verwendung zubereitet.
Hefestartkultur (Shubo oder Moto) Als erstes wird die Hefestarterkultur angesetzt. Dazu werden der fertige Koji, unbehandelter, gedämpfter Reis, Wasser und konzentrierte Hefen vermengt. Über einen Zeitraum von ca. zwei Wochen konzentrieren sich die Hefezellen extrem (100 Mio. in einem Teelöffel).
Die Maische (Moromi) Nachdem der Shubo in einen größeren Tank befördert wurde, wird weiterer Reis, Koji und Wasser hinzugegeben. Dieser Vorgang wird während der folgende vier Tage wiederholt, wobei das Volumen im Tank jeweils verdoppelt wird. Das Ergebnis wird als Hauptmaische bezeichnet und diese fermentiert über die nächsten 18 bis 32 Tage. Temperatur und andere Faktoren werden kontinuierlich gemessen, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erzielen.
Pressung (Joso) Sobald die Hauptmaische fertig fermentiert ist, wird der Sake gepresst. Dabei wird der Grobtrub (Depot) vom Sake getrennt, so dass der klare Sake abrinnt. Meistens erfolgt die Pressung durch Maschinen. Allerdings existieren auch ältere Methoden der Trennung, bei denen man die Hauptmaische in Beutel füllt und den Sake herausrinnen lässt. Diese Methode wird bis heute angewandt.
Filtration (Roka) Nachdem der Sake einige Tage ruht, damit sich Trübstoffe und andere feste Bestandteile am Boden absetzen, wird der Sake durch einen Kohlefilter geleitet. Dieser Prozess ist unterschiedlich in Ablauf und Dauer, je nach Brauerei. Er ist entscheidend für den späteren Geschmack, die Farbe des Sake und das Aroma.
Pasteurisierung Als Nächstes wird der Sake pasteurisiert. Das geschieht durch schnelles Erhitzen. Eine Variante ist, den Sake durch ein von heißem Wasser umgebenes Rohr laufen zu lassen. Dieser Vorgang tötet Bakterien und noch aktive Enzyme ab, die später den Geschmack oder die Farbe des Sake verändern würden. Unpasteurisierter Sake wird als Namazake bezeichnet, er ist bekannt für seinen frischen, blumig leichten Geschmack. Jedoch muss Namazake sehr kühl aufbewahrt werden, um nicht zu verderben.
Lagerung/Alterung Zum Abschluss des Brauprozesses wird der Sake gelagert, um zu altern. Über sechs Monate hinweg wird der Geschmack abgerundet, um feinste Aromen auszubauen. Da der Sake in dieser Phase immer noch einen Alkoholgehalt von ca. 20% besitzt, wird am Ende des Alterungsprozesses eine gewisse Menge reinem Wassers zugesetzt, um den gewünschten Alkoholgehalt von ca. 16% zu erzielen. Zusätzlich wird in den meisten Fällen eine Cuvée erzeugt, um entweder gleichbleibende Geschmacksprofile zu gewährleisten, oder um komplexe Geschmacksrichtungen auszubauen. Anschliessend, nach der Abfüllung auf Flaschen wird der Sake ein zweites Mal pasteurisiert.
REIS SORTEN
Sakamai ist die Bezeichnung für Sakereis. Dieser Reis ist um 25% großkörniger als herkömmlicher Tafelreis und seine Stärke konzentriert sich mehr auf den Kern des Korns. Dies ist ein enormer Vorteil beim Herstellungsprozess. Hier ein kleiner Überblick über die 5 wichtigsten Sorten von über 50. Yamada Nishiki Kommt aus den Präfekturen Hyogo, Okayama und Fukuoka. Der sogenannte König unter den Sakereissorten. Aus diesem Reis entstehen duftige Sake mit einem milden Aroma. Gohyakumangok Kommt aus den Präfekturen Niigata, Fukushima, Toyama und Ishikawa. Aus diesem Reis entsteht ein geschmeidiger, klarer und trockener Sake mit elegantem Duft. Omachi Kommt aus der Präfektur Okayama. Aus diesem Reis entstehen Sake mit etwas weniger Duft, dafür aber mit einem opulenten Körper. Miyama Nishiki Kommt aus den Präfekturen Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi, Fukushima und Nagano. Aus diesem Reis entstehen etwas süssere Sake mit ausgeprägtem Reis Aroma und einer schönen Präsenz im Mund.